Описание / вкус
Азиатские черные трюфели различаются по размеру и форме в зависимости от условий выращивания, но, как правило, они маленькие, в среднем от 2 до 5 сантиметров в диаметре, и имеют бугорчатый, однобокий, шаровидный вид. Черно-коричневые грибы обычно образованы камнями в почве и имеют текстурированную поверхность, покрытую множеством мелких выступов, бугорков и трещин. Под грубым внешним видом мякоть губчатая, черная и резиновая, мраморная с редкими, тонкими белыми паутинками. Азиатские черные трюфели будут иметь более эластичную консистенцию, чем европейские черные трюфели, и будут немного более темными, с меньшим количеством прожилок. Азиатские черные трюфели обладают слабым мускусным ароматом, а мякоть имеет мягкий, землистый и древесный вкус.
Сезоны / Наличие
Азиатские черные трюфели доступны с конца осени до начала весны.
Текущие факты
Азиатские черные трюфели являются частью рода Tuber и также известны как китайские черные трюфели, гималайские черные трюфели и азиатские зимние черные трюфели, принадлежащие к семейству Tuberaceae. В пределах рода Tuber встречается много различных видов трюфелей, и название азиатский черный трюфель является общим дескриптором, используемым для описания некоторых из этих видов клубней, собранных в Азии. Tuber indicum - наиболее распространенный вид азиатских черных трюфелей, зарегистрированный с 1980-х годов, но когда ученые начали изучать молекулярную структуру грибов, они обнаружили, что существуют и другие близкородственные виды, включая Tuber himalayense и Tuber sinensis. Азиатские черные трюфели выращивали естественным путем в течение тысяч лет, но трюфели не рассматривались как коммерческий товар до 1900-х годов. В это время европейская трюфельная промышленность изо всех сил пыталась угнаться за спросом, и китайские компании начали экспортировать азиатские черные трюфели в Европу в качестве замены европейских черных зимних трюфелей. Вскоре трюфельный бум произошел по всей Азии, особенно в Китае, и маленькие трюфели быстро стали отправляться в Европу, что затруднило европейским правительствам регулирование трюфелей. Из-за отсутствия регулирования некоторые компании начали продавать азиатские черные трюфели под редким названием европейских перигорских трюфелей по высоким ценам, что вызвало широкие споры среди трюфелей по всей Европе. Азиатские черные трюфели невероятно похожи по внешнему виду на знаменитые европейские черные трюфели, но им не хватает фирменного аромата и вкуса. Фальсификаторы смешивают азиатские черные трюфели с настоящими трюфелями перигорда, чтобы компенсировать отсутствие аромата, позволяя азиатским черным трюфелям впитывать фирменный аромат, делая трюфели почти неразличимыми. В наши дни по-прежнему ведутся горячие споры о качестве азиатских черных трюфелей по сравнению с европейскими трюфелями, и трюфели необходимо покупать через проверенные источники.
Пищевая ценность
Азиатские черные трюфели содержат витамин С для укрепления иммунной системы, увеличения выработки коллагена и уменьшения воспалений. Трюфели также являются источником антиоксидантов для защиты организма от повреждения свободными радикалами и содержат меньшее количество цинка, железа, магния, кальция, клетчатки, марганца и фосфора. В традиционной китайской медицине черные трюфели использовались в медицине для восстановления аппетита, омоложения и детоксикации органов, а также для восстановления баланса организма.
Приложения
Азиатские черные трюфели лучше всего экономно использовать в сырых или слегка нагретых аппликациях, обычно бритые, натертые, нарезанные или тонко нарезанные. Мягкий, мускусный и землистый вкус трюфеля дополняет блюда с жирными, богатыми элементами, соусами на основе вина или сливок, маслами и нейтральными ингредиентами, такими как картофель, рис и макароны. Трюфели следует очистить перед использованием, и рекомендуется чистить щеткой или протирать поверхность, а не ополаскивать под водой, так как влага вызовет гниение грибка. После очистки азиатские черные трюфели можно побрить свежими в качестве завершающего вкуса пасты, жареного мяса, ризотто, супов и яиц. В Китае азиатские черные трюфели становятся все более популярными среди высшего класса, а трюфели используются в суши с трюфелями, супах, сосисках и пельменях. Повара также добавляют азиатские черные трюфели в печенье, ликеры и лунные пирожные. Во всем мире азиатские черные трюфели складывают в масло, добавляют в масла и мед или натирают на терке в соусах. Азиатские черные трюфели хорошо сочетаются с мясом, таким как баранина, птица, оленина и говядина, морепродуктами, фуа-гра, сырами, такими как козий, пармезан, фонтина, шевр и гауда, а также с травами, такими как эстрагон, базилик и руккола. Свежие азиатские черные трюфели сохранятся до одной недели, если их завернуть в бумажное полотенце или ткань, впитывающую влагу, и хранить в закрытом контейнере в ящике для свежих продуктов холодильника. Важно отметить, что трюфель должен оставаться сухим для достижения наилучшего качества и вкуса. При хранении более двух дней регулярно меняйте бумажное полотенце, чтобы предотвратить накопление влаги, поскольку грибок естественным образом выделяет влагу при хранении. Азиатские черные трюфели также можно завернуть в фольгу, положить в пакет для заморозки и заморозить на срок от 1 до 3 месяцев.
Этническая / культурная информация
Азиатские черные трюфели в основном собирают в китайской провинции Юньнань. Исторически сложилось так, что маленькие черные трюфели не употреблялись в пищу местными сельскими жителями и давались свиньям в качестве корма для животных. В начале 1990-х трюфельные компании прибыли в Юньнань и начали закупать азиатские черные трюфели для экспорта в Европу, чтобы конкурировать с процветающим рынком перигорских трюфелей. С ростом спроса на трюфели фермеры Юньнани быстро начали собирать трюфели в окружающих лесах. Азиатские черные трюфели естественным образом растут у подножия деревьев, и первоначальные урожаи трюфелей были в изобилии в Юньнани, создавая быстрый и эффективный источник дохода для семей. Фермеры Юньнани отметили, что сбор трюфелей удвоил их годовой доход, и этот процесс практически не требует предварительных затрат, поскольку трюфели растут естественным образом без помощи человека. Несмотря на процветающий бизнес для сельских жителей, в отличие от Европы, где сбор трюфелей строго регулируется, большая часть урожая трюфелей остается нерегулируемой в Китае, что вызывает чрезмерный сбор трюфелей. Китайские охотники за трюфелями используют зубчатые грабли и мотыги, чтобы выкапывать около 30 сантиметров земли вокруг корней деревьев, чтобы найти трюфели. Этот процесс нарушает состав почвы, окружающей деревья, и подвергает корни деревьев воздействию воздуха, что может нарушить симбиотическую связь между грибами и деревом. Без этой связи новые трюфели перестанут расти для будущих урожаев. Эксперты обеспокоены тем, что чрезмерный сбор азиатских черных трюфелей в Китае обрекает страну на неудачу в будущем, поскольку многие леса, в которых когда-то были трюфели, теперь бесплодны и больше не производят грибов из-за нарушения среды обитания. Многие азиатские черные трюфели также собираются на государственных землях, что побуждает охотников собирать трюфели раньше, чем другие охотники успевают их взять. Это привело к притоку незрелых трюфелей, продаваемых на рынках с меньшим вкусом и эластичной текстурой.
География / История
Азиатские черные трюфели с древних времен естественным образом росли рядом с соснами и другими хвойными деревьями и под ними по всей Азии. Зимние трюфели можно найти в регионах Индии, Непала, Тибета, Бутана, Китая и Японии, и трюфели обычно начинают плодоносить, когда растениям-хозяевам исполняется не менее десяти лет. Азиатские черные трюфели не собирались широко до начала 1990-х годов, когда фермеры начали экспортировать трюфели в Европу. С 1990-х годов сбор азиатских черных трюфелей продолжал расти, увеличивая количество охотников, ищущих трюфели по всей Азии. В Китае азиатские черные трюфели в основном собирают в провинциях Сычуань и Юньнань, причем Юньнань производит более семидесяти процентов черных трюфелей, продаваемых внутри страны и за рубежом. Азиатские черные трюфели также встречаются в меньших количествах в провинциях Ляонин, Хэбэй и Хэйлунцзян, и некоторые фермы пытаются выращивать азиатские черные трюфели для коммерческого использования. Сегодня азиатские черные трюфели отправляются по всему миру в Европу и Северную Америку. Трюфели также используются внутри страны и в основном отправляются в элитные рестораны в крупных городах, включая Гуанчжоу и Шанхай.
Идеи рецептов
Рецепты с гималайскими черными трюфелями. Один проще, три сложнее.
