Описание / вкус
Ростки белокопытника - это маленькие и плотно сгруппированные незрелые цветочные бутоны, в среднем от 5 до 6 сантиметров в диаметре, заключенные в тонкую оболочку из гладких светло-зеленых листьев. Ростки собирают, когда внешние листья еще закрыты, а когда листья очищены от кожуры, они обнаруживают шаровидную компактную группу бледно-зеленых почек. Крошечные цветочные бутоны обычно закрытые и твердые, а у основания бутонов толстый пурпурный стебель. Проростки белокопытника при приготовлении имеют хрустящую нежную консистенцию с землистым, растительным и горьким привкусом.
Сезоны / Наличие
Всходы белокопытника доступны с зимы до ранней весны.
Текущие факты
Ростки белокопытника, ботанически классифицируемые как Petasites japonicus, представляют собой молодые цветочные почки листового, травянистого многолетника, принадлежащего к семейству сложноцветных. В Японии ростки также известны как Фукиното, а бледно-зеленые грозди появляются в конце зимы, часто появляясь сквозь снежные покровы. Ростки белокопытника - символ наступающей весны в Японии. Ростки - одна из первых зелени, появившихся в лесах, они известны как овощ сансей, что в переводе с японского означает «горный овощ». Овощи сансай традиционно собирают вручную и высоко ценятся как особые ингредиенты. Ростки белокопытника известны своим горьким вкусом, который, как считается, обладает детоксикационным эффектом, а шишки готовятся просто в блюдах, чтобы продемонстрировать их острый вкус, что заставляет многих местных жителей заявлять, что шишки - это «свежий вкус весны».
Пищевая ценность
Ростки белокопытника являются отличным источником клетчатки, которая помогает регулировать работу пищеварительного тракта и обеспечивает бета-каротин, витамины B1, B2, B3 и C, кальций и калий. Шишки также содержат фукиноловую кислоту и хлорогеновую кислоту, которые, как считается, обладают противоаллергическим и противовоспалительным действием.
Приложения
Проростки белокопытника перед употреблением необходимо отварить, так как горький привкус в сыром виде часто считается неприятным. Традиционный метод приготовления этого овоща включает технику, известную как аку-нуки, что означает «удаление резкости». В Японии это делается различными методами, но самый популярный метод - пропаривание цветочных бутонов в подсоленной воде в течение нескольких минут, ополаскивание и завершение в ледяной ванне. После предварительной обработки проростки можно добавлять в супы, такие как удон, гречиха и мисо, или варить как охиташи, приготовленный овощ, который подается в соусе на основе даси. Ростки белокопытника также часто обжариваются в кляре и темпуре. Считается, что жарка помогает уравновесить горький вкус и помогает сохранить землистый вкус шишек. Помимо того, что ростки белокопытника можно использовать как отдельное блюдо, их можно мелко измельчить и добавить в мисо, чтобы получился вкус, известный как фукиното-мисо. Это мисо обычно подают с рисом, используют в качестве овощного соуса или смешивают с курицей, тофу или рыбой. Незрелые бутоны следует употреблять немедленно, чтобы добиться наилучшего качества и вкуса, но их можно свободно завернуть в пакет и хранить в холодильнике до одной недели. Бутоны также можно пропарить и заморозить на срок от 3 до 6 месяцев.
Этническая / культурная информация
В Японии овощи сансей, такие как ростки белокопытника, веками использовались в лечебных целях и почитаются за их высокие питательные свойства. Все растение, включая корень, стебли и листья, используется в качестве средства от кашля, чрезмерного выделения слизи, аллергии на пыльцу, а также для улучшения пищеварения. Ростки белокопытника также используются как натуральное лечебное средство при астме, коклюше, лихорадке и спазмах. Помимо выращивания почек в лечебных целях, ростки белокопытника вызывают сильные воспоминания о весне, и многие японские семьи проводят зимние дни вместе, собирая зеленые ростки. Методы собирательства традиционно передаются из поколения в поколение, а сбор урожая в дикой природе проводится осторожно, чтобы сохранить и стимулировать непрерывный рост из года в год, позволяя воспроизводить как мужские, так и женские цветы.
География / История
Ростки белокопытника произрастают в Юго-Восточной Азии, включая Китай, Корею и Японию, и с древних времен разрастаются в дикой природе. В Японии ростки коммерчески выращиваются с периода Хэйан, который длился с 794 по 1185 год нашей эры, и растут на влажных зимних почвах горных регионов Хоккайдо, Хонсю, Сикоку, Кюсю и Окинава. Ростки также выращивают в теплицах в Гумме, Фукусиме и Хоккайдо для коммерческой продажи. Ростки белокопытника можно собрать в дикой природе, продать на свежих местных рынках и выращивать в домашних садах. За пределами Азии ростки иногда можно найти в домашних садах в Северной Америке и Европе, которые впервые были завезены японскими иммигрантами.
Идеи рецептов
Рецепты, включающие ростки белокопытника. Один проще, три сложнее.
| Звездные повара | Февральский пейзаж Сатоямы | |
| Cookpad | Фукиното (ростки белокопытника) Мисо | |
| Cookpad | Фукинотоу (ростки белокопытника) темпура | |
| Хокурику Экспат Кухня | Фукиното Мисо Паста |
